A Nice Cup of Tea
George Orwell
If you look up ‘tea’ in the first cookery book that comes to hand you will probably find that it is unmentioned; or at most you will find a few lines of sketchy instructions which give no ruling on several of the most important points. This is curious, not only because tea is one of the mainstays of civilization in this country, as well as in Eire, Australia and New Zealand, but because the best manner of making it is the subject of violent disputes.
When I look through my own recipe for the perfect cup of tea, I find no fewer than 11 outstanding points. On perhaps two of them there would be pretty general agreement, but at least four others are acutely controversial. Here are my own 11 rules, every one of which I regard as golden:
First of all, one should use Indian or Ceylonese tea. China tea has virtues which are not to be despised nowadays—it is economical, and one can drink it without milk—but there is not much stimulation in it. One does not feel wiser, braver or more optimistic after drinking it. Anyone who has used that comforting phrase ‘a nice cup of tea’ invariably means Indian tea.
Secondly, tea should be made in small quantities—that is, in a teapot. Tea out of an urn is always tasteless, while army tea, made in a cauldron, tastes of grease and whitewash. The teapot should be made of china or earthenware. Silver or Britanniaware teapots produce inferior tea and enamel pots are worse; though curiously enough a pewter teapot (a rarity nowadays) is not so bad.
Thirdly, the pot should be warmed beforehand. This is better done by placing it on the hob than by the usual method of swilling it out with hot water.
Fourthly, the tea should be strong. For a pot holding a quart, if you are going to fill it nearly to the brim, six heaped teaspoons would be about right. In a time of rationing, this is not an idea that can be realized on every day of the week, but I maintain that one strong cup of tea is better than twenty weak ones. All true tea lovers not only like their tea strong, but like it a little stronger with each year that passes—a fact which is recognized in the extra ration issued to old-age pensioners.
Fifthly, the tea should be put straight into the pot. No strainers, muslin bags or other devices to imprison the tea. In some countries teapots are fitted with little dangling baskets under the spout to catch the stray leaves, which are supposed to be harmful. Actually one can swallow tea-leaves in considerable quantities without ill effect, and if the tea is not loose in the pot it never infuses properly.
Sixthly, one should take the teapot to the kettle and not the other way about. The water should be actually boiling at the moment of impact, which means that one should keep it on the flame while one pours. Some people add that one should only use water that has been freshly brought to the boil, but I have never noticed that it makes any difference.
Seventhly, after making the tea, one should stir it, or better, give the pot a good shake, afterwards allowing the leaves to settle.
Eighthly, one should drink out of a good breakfast cup—that is, the cylindrical type of cup, not the flat, shallow type. The breakfast cup holds more, and with the other kind one’s tea is always half cold—before one has well started on it.
Ninthly, one should pour the cream off the milk before using it for tea. Milk that is too creamy always gives tea a sickly taste.
Tenthly, one should pour tea into the cup first. This is one of the most controversial points of all; indeed in every family in Britain there are probably two schools of thought on the subject. The milk-first school can bring forward some fairly strong arguments, but I maintain that my own argument is unanswerable. This is that, by putting the tea in first and stirring as one pours, one can exactly regulate the amount of milk whereas one is liable to put in too much milk if one does it the other way round.
Lastly, tea—unless one is drinking it in the Russian style—should be drunk without sugar. I know very well that I am in a minority here. But still, how can you call yourself a true tea-lover if you destroy the flavour of your tea by putting sugar in it? It would be equally reasonable to put in pepper or salt. Tea is meant to be bitter, just as beer is meant to be bitter. If you sweeten it, you are no longer tasting the tea, you are merely tasting the sugar; you could make a very similar drink by dissolving sugar in plain hot water.
Some people would answer that they don’t like tea in itself, that they only drink it in order to be warmed and stimulated, and they need sugar to take the taste away. To those misguided people I would say: Try drinking tea without sugar for, say, a fortnight and it is very unlikely that you will ever want to ruin your tea by sweetening it again.
These are not the only controversial points to arise in connection with tea drinking, but they are sufficient to show how subtilized the whole business has become.
There is also the mysterious social etiquette surrounding the teapot (why is it considered vulgar to drink out of your saucer, for instance?) and much might be written about the subsidiary uses of tealeaves, such as telling fortunes, predicting the arrival of visitors, feeding rabbits, healing burns and sweeping the carpet.
It is worth paying attention to such details as warming the pot and using water that is really boiling, so as to make quite sure of wringing out of one’s ration the 20 good, strong cups that two ounces, properly handled, ought to represent.
Evening Standard, 12 January 1946
—
Một cốc trà ngon
George Orwell
Võ Tấn Phát dịch
Nếu tra cứu từ ‘trà’ trong cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên mà bạn có, bạn có thể sẽ thấy rằng nó không được đề cập đến; hoặc cùng lắm là bạn sẽ tìm thấy một vài dòng hướng dẫn sơ sài mà không đưa ra quy tắc nào về một số điểm quan trọng nhất. Điều này thật kỳ lạ, không chỉ vì trà là một trong những trụ cột của văn minh ở đất nước này, cũng như ở Eire, Australia và New Zealand, mà bởi vì cách pha chế trà thế nào cho ngon nhất là chủ đề của những tranh cãi đầy bạo lực.
Khi xem qua công thức pha một cốc trà hoàn hảo của riêng mình, tôi nhận thấy không dưới 11 điểm nổi bật. Có lẽ hai trong số đó sẽ có sự đồng thuận khá chung chung, nhưng ít nhất bốn vấn đề khác đang gây tranh cãi gay gắt. Dưới đây là 11 quy tắc của riêng tôi, mỗi quy tắc trong số đó tôi coi là khuôn vàng thước ngọc:
Trước hết, người ta nên dùng trà Ấn Độ hoặc Tích Lan. Trà Trung Quốc ngày nay có những đức tính không thể khinh thường—giá rẻ và người ta có thể uống mà không cần sữa—nhưng nó không kích thích gì nhiều. Người ta không cảm thấy khôn ngoan hơn, dũng cảm hơn hay lạc quan hơn sau khi uống nó. Bất cứ ai đã từng sử dụng cụm từ dễ chịu “một tách trà ngon” là muốn nói tới trà Ấn Độ.
Thứ hai, trà nên được pha với số lượng nhỏ – tức là trong ấm trà. Trà đựng trong bình lớn luôn vô vị, trong khi trà quân đội, pha trong vạc, có vị như dầu mỡ và thuốc tẩy. Ấm trà nên làm bằng sứ hoặc đất nung. Ấm trà bằng bạc hoặc Britanniaware tạo ra trà kém chất lượng và ấm trà bằng sắt tráng men còn kém hơn; mặc dù kỳ lạ là một ấm trà bằng thiếc (ngày nay rất hiếm) lại không đến nỗi tệ.
Thứ ba, ấm trà phải được hâm nóng lên trước. Và tốt nhất là đặt ấm trà lên bếp nấu hơn là bằng phương pháp thông thường là tráng nó bằng nước nóng.
Thứ tư, trà phải đậm. Với một cái ấm trà dung lượng một lít, nếu bạn định pha đầy ấm, thì khoảng sáu muỗng (teaspoon) đầy là vừa. Trong thời kỳ khẩu phần này, đây không phải là một ý tưởng dễ thực hiện hằng ngày trong tuần, nhưng tôi vẫn khẳng định rằng một tách trà đậm sẽ tốt hơn hai mươi tách trà loãng. Tất cả những người yêu trà thực sự không chỉ thích trà đậm mà còn thích nó đậm hơn một chút sau mỗi năm — một thực tế có thể thấy được trong khẩu phần bổ sung được cấp cho những người già về hưu.
Thứ năm, trà phải được cho thẳng vào ấm. Không có lưới lọc, túi vải mỏng hoặc các thiết bị khác để giam giữ trà. Ở một số nước, ấm trà được trang bị những chiếc giỏ nhỏ lủng lẳng dưới vòi để hứng những chiếc lá lạc, bị coi là có hại. Trên thực tế, người ta có thể nuốt lá trà với số lượng đáng kể mà không bị ảnh hưởng gì, và nếu trà không tự do trong ấm thì trà sẽ không bao giờ ngấm đúng cách.
Thứ sáu, phải đem ấm trà tới chỗ ấm nấu nước chứ không được làm ngược lại. Nước thực sự phải sôi vào thời điểm va chạm, có nghĩa là người ta phải giữ nó trên ngọn lửa trong khi chế vào ấm trà. Một số người nói thêm rằng người ta chỉ nên dùng nước vừa mới đun sôi, nhưng tôi chưa bao giờ nhận thấy điều đó có gì khác biệt.
Thứ bảy, sau khi pha trà, nên khuấy hoặc tốt hơn là lắc ấm trà, sau đó để lá lắng xuống.
Thứ tám, nên uống bằng một cốc ăn sáng loại tốt—tức là loại cốc hình trụ chứ không phải loại phẳng, nông. Cốc ăn sáng chứa được nhiều hơn, và với loại kia, trà đã nguội hết một nửa trước khi ta bắt đầu uống.
Thứ chín, nên đổ kem ra khỏi sữa trước khi dùng để pha trà. Sữa quá béo luôn khiến trà có vị khó chịu.
Thứ mười, nên rót trà vào cốc trước. Đây là một trong những điểm gây tranh cãi nhất; thực sự trong mỗi gia đình ở Anh có lẽ có hai trường phái tư tưởng về chủ đề này. Trường phái sữa trước có thể đưa ra một số lập luận khá mạnh mẽ, nhưng tôi vẫn cho rằng lập luận của riêng tôi là không thể cãi được. Nghĩa là, bằng cách cho trà vào trước và khuấy đều khi rót, người ta có thể điều chỉnh chính xác lượng sữa rót vào, trong khi người ta có thể cho quá nhiều sữa vào cốc nếu làm ngược lại.
Cuối cùng, trà—trừ khi uống theo phong cách Nga—nên uống không đường. Tôi biết rất rõ rằng tôi thuộc nhóm thiểu số ở đây. Tuy nhiên, làm sao bạn có thể tự gọi mình là một người yêu trà thực sự nếu bạn phá hủy hương vị của trà bằng cách cho đường vào đó? Sẽ hợp lý hơn nếu cho thêm hạt tiêu hoặc muối vào. Trà thì phải đắng, cũng như bia phải đắng. Nếu bạn làm cho trà ngọt đi, bạn không còn nếm trà nữa, bạn chỉ nếm đường; sao không làm một loại đồ uống tương tự bằng cách hòa tan đường trong nước nóng.
Một số người sẽ trả lời rằng họ không thích trà, họ chỉ uống để ấm người và có chất kích thích, và họ cần đường để làm mất đi mùi vị. Đối với những người lầm đường này, tôi có lời khuyên: Hãy thử uống trà không đường trong khoảng hai tuần và rất có thể bạn sẽ không muốn làm hỏng trà của mình bằng cách làm ngọt nó.
Đây không phải là những điểm gây tranh cãi duy nhất nảy sinh liên quan đến việc uống trà, nhưng chúng cũng đủ để cho thấy toàn bộ chuyện uống trà đã trở nên tinh tế như thế nào.
Ngoài ra còn có những nghi thức xã hội bí ẩn xung quanh ấm trà (chẳng hạn như tại sao việc uống từ đĩa bị coi là thô tục?) và nhiều điều có thể được viết về những công dụng phụ của lá trà, chẳng hạn như bói toán, dự đoán sự xuất hiện của khách, cho thỏ ăn, chữa vết bỏng và quét thảm.
Cần chú ý đến những chi tiết như làm nóng ấm trà và sử dụng nước thật sôi; và để đảm bảo vắt ra từ khẩu phần trà được 20 chiếc cốc trà ngon, đậm, thì phải dùng 2 ounce trà, và biết xử lý đúng cách.
Báo Evening Standard, 12 tháng một năm 1946
Suiseki 